Rui Silvestre setzt bei den Kreationen seiner atlantischen Küche auf Frische, Regionalität und die feine Säure von Zitrusgewächsen. Zudem ist er ein Fan von Gewürzen.
Rui Silvestre, seit 2020 für seine Kochkunst im Restaurant Vistas in Vila Nova de Cacela mit einem Stern belohnt, ist wie alle seine Kollegen des algarvischen Fine-Dining begeistert von den Produkten und der kulinarischen Geschichte der Region. Leidenschaftlich pocht er jedoch darauf, dass seine Küche, deren Zutaten er hauptsächlich über Familienkontakte, vom Stammmetzger und auf Märkten erhält, eine atlantische ist. „Wir sind ein atlantisches Land, keine mediterranes, wie es oft heißt“.
Frisch und etwas sauer, so definiert er den Charakter seiner kulinarischen Signatur: „mit vielen Kräutern und Zitrone“. Das hat dem gebürtigen Nordportugiesen, der an den besten Gourmetadressen Frankreichs, der Schweiz und Ungarn gearbeitet hat und schon mit 29 Jahren, als damals jüngster Chef Portgals überhaupt, erstmals einen Stern (damals noch für das Restaurant Bon Bon) holte, den Beinamen Chef der Agrumen eingebracht. Zudem könnte Rui Silvestre als personifiziertes portugiesishes Kolonial-Erbe gelten: eine seiner beiden Großmütter ist in Goa geboren, die andere in Moçambique. „Daher stammt wohl meine Vorliebe für Gewürze“.
Am prägendsten für die algarvische Küche sieht er indes den Einfluss des Maghreb. Wobei algarvisch für den kreativen, in französischen Cuisine-Techniken versierten Jungchef neun Mikroregionen meint. In seinen amuse bouches zeigt Rui Silvestre den Charakter der meisten von ihnen auf: so steht die Herzmuschelpastete für Lagos, die Gamba Violetta für Tavira, Xerem (Maisbrei) mit Knoblauch und Petersilie für die Serra, die gegrillte Sardine für Portimão. Ruis Credo bei seinem kulinarischen Wirken: Zurück zum Wesentlichen, die Natur der Produkte in den Mittelpunkt stellen. —
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Guide Michelin Bewertung: 1 Stern
Rotbarbe, Kaisergranat, Harissa und Zwiebel
Tainha vermelha, lagostim, harissa e cebola
Für 4 Personen:
Für die Rotbarben und Kaisergranat:
4 Rotbarben, ausgenommen und geschuppt
150 g Meersalz
4 Kaisergranat
2 EL Mehl
2 EL Olivenöl
Fleur de Sel
Für die Bisque:
2 TL Traubenkernöl
Rotbarben- und Langustenkarkassen (s.o.)
3 Zwiebeln
1 Knoblauchknolle
2 Lauchstangen
1 Fenchelknolle
100 g Staudensellerie
2 EL Olivenöl
2 EL Harissa
1 EL Tomatenmark
5 Ochsenherz-Tomaten
750 ml Weißwein
3 Zweige Thymian
1,5 l Fischfond
10 g kalte Butter
1 – 2 Spritzer Zitronensaft
Zwiebel-Lauchkompott mit geräuchertem Aal
250 g süße Zwiebeln
250 g Lauchs, nur der helle Teil
20 g Butter
100 g geräucherter Aal, ohne Haut und Gräten
Fagotellis mit Tintenfisch nach algarvischer Art
100 g Mehl
1 Ei
Salz
100 g Tintenfisch
20 g Zwiebel
3 Petersilienblättchen
½ Knoblauchzehe
100 ml Sahne
Olivenöl
Salz, Pfeffer
3 Eigelbe
Für das Piquillopüree:
150 g Piquillo-Paprikaschoten aus der Dose
Salz, Pfeffer
Feine Schnittlauchröllchen
Zubereitungszeit:
3 Stunden + Wartezeit
Rotbarben innen und außen kalt abbrausen und trocken tupfen. Köpf entfernen und beiseitestellen. Die Fische so filetieren, dass beide Filets an der Schwanzflosse noch zusammenhalten. Fischköpfe und Gräten 30 Min. in reichlich kaltem Wasser wässern, abtropfen lassen und für die Bisque beiseitestellen.
150 g Meersalz in 1 l Wasser auflösen. Rotbarben 5 Min. in die Salzlake legen, dann trockentupfen und bis kurz vor dem Servieren abgedeckt kaltstellen.
Langustenköpfe und -panzer entfernen und für die Bisque beiseitestellen. Langustenschwänze kalt abbrausen, trockentupfen und abgedeckt bis kurz vor dem Servieren kaltstellen.
Für die Bisque den Backofen auf 210°C (Umluft) vorheizen. Zwei Backbleche leicht mit Traubenkernöl fetten. Die gewässerten und möglichst trockenen Fischkarkassen auf den Blechen verteilen und im heißen Backofen solange backen, bis die Karkassen goldbraun sind (ca. xx Min.).
Währenddessen die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Knoblauchzehen zerdrücken. Lauch, Fenchel und Staudensellerie putzen, waschen und in feine Ringe bzw. Würfel schneiden.
2 EL Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, darin das Gemüse anbraten, bis sie Farbe nehmen. Harissa und Tomatenmark zufügen und kurz mitrösten. Tomaten waschen, grob würfeln und zufügen.
Die gerösteten Fischkarkassen, sowie die Kaisergranatkarkassen zum Gemüse in den Topf geben. Die Backbleche mit etwas Weißwein ablöschen, so die anhaftenden Röstaromen lösen und zu den Karkassen in den Topf geben. Den restlichen Weißwein angießen, zum Kochen bringen und auf die Hälfte reduzieren. Fischfond angießen und die Bisque 1,5 Stunden leise simmern lassen, dann durch ein feines Sieb passieren und auf die gewünschte Konsistenz einkochen.
Für die Fagotellis aus 100 g Mehl, 1 Ei und etwas Salz einen festen, elastischen Nudelteig erstellen und 30 Min. kaltstellen.
Für die Füllung Tintenfisch innen und außen kalt abspülen und trockentupfen. Tintenfisch in Stücke schneiden und in Olivenöl anbraten, bis die Stücke goldbraun sind. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und glasig anschwitzen. Sahne angießen, mit Salz und Pfeffer würzen und kochen lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig reduziert ist.
Die Mischung in einem Mixer oder Blender mit den Petersilienblättchen pürieren und beiseitestellen.
Eigelbe auf einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen, bis die Masse andickt. Tintenfischpüree unterheben, die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Festwerden in den Kühlschrank stellen.
Den Nudelteig auf einer Nudelmaschine dünn ausrollen und in Quadrate schneiden. Die Quadrate mit Tintenfischpüree belegen und zu kleinen Säckchen falten.
Für das Zwiebel-Lauchkompott die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Lauch putzen, waschen, trockenreiben und in dünne Streifen schneiden. Beides getrennt in jeweils einem Topf mit Butter ganz langsam kochen lassen, bis sie goldgelb und weich sind, das sollte ca. 5 Stunden dauern, ohne zu braten. Zwiebeln und Lauch auf ein Sieb gießen und die Butter abtropfen lassen. Zwiebeln und Lauch mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den geräucherten Aal in dünne Scheiben schneiden und leicht überlappend auf einem Bogen Klarsichtfolie nebeneinander ausbreiten. Die Zwiebel-Lauch-Masse auf den Aal setzen und zu einem Cannelloni einrollen. Die Klarsichtfolie fest zusammendrehen, so dass die Rolle seine Form behält.
Für das Piquillopüree Paprikaschoten auf ein Sieb geben. Kerne entfernen, Paprikaschoten kalt abbrausen und trockentupfen. Einen Topf stark erhitzen, die Piquilloschoten zufügen und 1 bis 2 Min. rösten. Die Schoten in einem Blender oder Mixer fein pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Das Püree in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen und bis zum Servieren beiseitestellen.
Kurz vor dem Anrichten die Rotbarben leicht mit Mehl bestäuben. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Rotbarben auf beiden Seiten knusprig braten. Die Innentemperatur soll 45°C betragen. Langusten mit Salz würzen und in der gleichen Pfanne einige Sekunden auf der Rückenseite scharf anbraten, wenden und weitere 5 Sekunden braten.
Bisque erhitzen, die kalte Butter darin unter ständigem Umrühren auflösen und die Sauce mit etwas Zitronensaft abschmecken.
Fagotellis 90 Sekunden in Salzwasser kochen und in der Bisque wenden, so dass die Nudelsäckchen ganz von Sauce überzogen sind.
Zwiebel-Lauch-Kompott aus der Folie nehmen und in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben leicht erwärmen.
Jeweils zwei Fagotellis und eine Scheibe Zwiebel-Lauch-Kompott auf vier Teller setzen. Eine Rotbarbe und einen Kaisergranat daneben platzieren. Das Piquillopüree in kleinen Tupfen auf die Rotbarben setzen und mit Schnittlauchröllchen garnieren. Die restliche Bisque angießen, dabei auch die Fagotellis mit Bisque füllen.
