Seit drei Jahrzehnten interpretiert José Pinheiro die Aromen der Algarve auf seine ganz eigene Weise.
Gute Zwiebeln sind ihm wichtig. Zweihundertfünfzig Kilogramm hat er im Winter gekauft, »zum Einlagern«. Mit frischen Tomaten und Knoblauch bilden sie, so José Pinheiro, die Basis der algarvischen Bauernküche. Und auch seiner persönlichen Interpretation derselben. Denn der 1968 in Budens geborene Schreinersohn hat die Klassiker seiner Kindheit und Region an den Geist der Zeit angepasst. Xerém, der früher fast in allen Haushalten morgens, mittags und abends aufgetischte Maisbrei, kommt bei ihm nicht mehr als deftig-mächtiges Arme-Leute-Essen daher, sondern fein kombiniert mit zartem Muschelfleisch. »Sogar meiner Mutter schmeckt das immer wieder«, freut sich José.
Ebenfalls zum Fundus der einfachen Traditionsküche der Algarve zählt die Brotsuppe – in der Variante Josés aufgegossen mit einem speziellen Fischsud und gekrönt von einem pochierten Ei. Selbst die legendäre Cataplana hat der an der Hotelschule in Faro ausgebildete, danach in Nizza und im Skigebiet des Montblanc tätige Koch, »verschlankt« und bietet sie gleich in einem halben Dutzend Varianten an. Die mit Tintenfisch und Süßkartoffeln verdankt ihre rötliche Färbung der Zugabe von hausgemachtem Tomatenpüree, verrät er; die cataplana de coelho (Kanincheneintopf) ist mit hausgemachtem vinagre da Serra (»Bergessig«) und Koriander aromatisiert.
Seine Zutaten erhält José Pinheiro meist direkt aus der Umgebung. Lokale Lieferanten versorgen ihn mit Kartoffeln Tomaten, Kohl, Pilzen – und den guten Zwiebeln. Den Fisch kauft ein Händler in seinem Auftrag direkt im Hafen von Sagres, die Austern stammen von Züchtern aus Alvor oder der Ria Formosa, die Entenmuscheln muss José auch nicht mehr, wie als Kind, selber vom Felsen kratzen. »Und manchmal hat das Lädchen am Markt, direkt von meiner Haustür, ebenfalls ein paar Schätze, zum Beispiel kleine Dorsche.«
Ein glücklicher Koch sei er, sagt José – und mitunter auch ein Jäger. In den Wintermonaten schultert er die Flinte und zieht mit dem Bruder los, bis hinauf in den Alentejo. Oft begegnen die beiden bei ihren Streifzügen nicht nur den flinken coelhos, von denen man einst das zuerst erlegte gleich in einer Cataplana über einem Erdlochfeuer köchelte, bis die Jagd beendet war. Sondern auch Wildschweinen. »Die wagen sich oft sogar bis zum Golfplatz des Küstenstädtchens Salema hinunter.«
Bis fast vor Josés Restaurant haben sich wilde Erdbeerbäume »gewagt«. Die Medronho-Früchte (und ihr Destillat) spielen auch bei ihm eine wichtige Rolle – ebenso wie Feigen und Karuben. Aber nicht in der üblichen Trilogie als Kuchen, sondern als erfrischendes Eisdessert. —
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Muschelmaisbrei nach Sagres-Art
Xerém de mexilhão à moda de Sagres
Für 4 Personen:
1 kg Miesmuscheln, küchenfertig
1 Zwiebel
3–4 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
150 g geschälte Tomaten (Dose)
120 g Maismehl
1–2 EL Weißweinessig
Salz
Cayennepfeffer
Zubereitungszeit:
35 Minuten
+ 20 Minuten zum Garen
Miesmuscheln in 1 l heißem Wasser (etwa 75 °C) sich öffnen lassen. Anschließend noch geschlossene Miesmuscheln entsorgen!
Muschelfleisch aus den Schalen lösen und beiseitestellen. Schalen mit dem Sud etwa 5 Minuten kochen lassen. Dann einige schöne Schalen zum Garnieren beiseitestellen. Sud durch ein Sieb gießen und ebenfalls beiseitestellen.
Zwiebel und Knoblauch schälen, beides fein hacken. Öl in einem Topf erhitzen, darin Knoblauch und Zwiebeln anschwitzen. Dann Tomaten unterrühren und mit Muschelfond aufgießen.
Maismehl unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Alles etwa 20 Minuten köcheln. Dabei regelmäßig umrühren.
Hat der Maisbrei die gewünschte Konsistenz, Muschelfleisch unterrühren, alles mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken, mit Essig verfeinern.
Muschelmaisbrei in tiefen Teller anrichten und mit je 1 Muschelschale sowie etwas frischem Koriander garnieren..
