Isabel Ramos widmet sich mit Leidenschaft und großem Wissen der Kunst des Feingebäcks.
Mit sanftem Lächeln steht Isabel Ramos vor der Glasvitrine ihres kleinen Cafés: »Esse está nossa. E esse. E esse«, das ist von uns und das und das. Bescheiden spricht sie im Plural, doch die Rezepte der Kuchen und Küchlein, auf die sie deutet, hat allein sie entwickelt. Andere der süßen Köstlichkeiten, die nahezu täglich in Isabels schmaler Backstube entstehen, verdanken sich der Erinnerung von Freunden und Bekannten – vor allem aber Isabels intensiven Studium alter Quellen, besonders über die Klöster der Algarve.
In die Wiege gelegt wurde Isabel die Passion für die doceria aber keineswegs: »Meine Mutter und die Großmutter buken meist nur Brot. Als ich meine eigenen Kinder bekam und in der Krise Anfang der Neunzigerjahre den Job verlor, begann ich mich aber mehr und mehr für die Kultur der portugiesischen Feinbäckerei zu interessieren, experimentierte viel und verkaufte meine hausgemachten bolos und doces conventuais zunächst nur an Freunde und Nachbarn. So konnte ich zumindest ein wenig zum Familienunterhalt beitragen.«
Inzwischen reicht der Ruf von Dona Isabel sogar bis nach Brasilien: »Eine Dame aus Rio rief mich an, nachdem sie mich im Fernsehen gesehen hatte, und wollte wissen, wie ich meine fios de ovos mache«, freut sich die leidenschaftliche pasteleira. Diese Eierfäden sind, ebenso wie ovos moles, weiche Eier, mit Wasser und Zucker zur Creme und eine wichtige Zutat für die himmlischen Kreationen der Casa da Isabel. Ohne sie kein saftiger bolo real, kein Dom Rodrigo, kein toucinho do céu, Himmelspeck, und keine gargantas de freira, Nonnenhälschen. Selbst im Inneren der pastellfarbenen Marzipanfigürchen stecken sie. Deren Grundmasse stellt Senhora Isabel selbstverständlich eigenhändig her: »nur aus Mandeln, Zucker und Wasser«.
Früher, so weiß die erfolgreiche Autodidaktin, deren Mann und Kinder inzwischen während der Sommermonate in der Backstube helfen, »gab man noch Orangenblütenwasser in die Mischung«. Früher, da wurde der kostbare maçapão in den Familien meist auch nur zu Weihnachten, zu Ostern oder zu besonderen privaten Festen als Geschenk geknetet und fantasievoll geformt. Heute findet man ihn häufig das ganze Jahr über in den Konditoreien oder auf Bauernmärkten – mitunter allerdings quietschbunt eingefärbt und recht grob gestaltet.
In der Casa da Isabel indes wirkt fast alles elegant und filigran, von den tigelinhas do Alvor – cremigen Törtchen mit Mandel, Zitrone und einem Hauch Zimt – über die tarte de alfarroba, Karubenkuchen, bis zur torta da amêndoas e chila aus Mandeln und Kürbis. Einzig der weihnachtliche bolo-rei, für den Isabel ausschließlich Trockenfrüchte verwendet, und das mit Medronho aromatisierte Osterbrot zeigen sich in etwas kompakterer Gestalt. —
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Mimoso-Kuchen der Franziskanerinnen
Bolo Mimoso das Irmãs Franciscanas
Ergibt 1 Kuchen, 12 Stücke:
Butter, für die Form (24 cm ø)
250 g heller Feigenblattkürbis, ersatzweise Garten- oder
Muskatkürbis
250 g Zucker
50 g weiche Butter
4 Eier
3 Eigelb
50 g Mehl, Type 405
250 g Mandelmehl
1 Prise Zimtpulver
1 TL Abrieb von einer Biozitrone
reichlich Eierfäden (s. Hinweis)
kleine Marzipanblüten zum Dekorieren
Zubereitungszeit:
20 Minuten
+ 30–35 Minuten zum Backen
Backofen auf 180 °C vorheizen. Eine Tarteform (24 cm ø) einfetten und mit Backpapier sorgfältig auslegen. Kürbis schälen, entkernen und Fruchtfleisch fein reiben.
Zucker mit weicher Butter in einer Schüssel mithilfe eines elektrischen Handrührgeräts cremig aufschlagen. Dann portionsweise Eier unterrühren, danach Eigelbe. Weizen- und Mandelmehl, Zimtpulver, Zitronenabrieb und geriebener Kürbis unterrühren.
Teig in der Tarteform glattstreichen und im Ofen etwa 35 Minuten backen (Stäbchenprobe). Anschließend Kuchen auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.
Anschließend auf eine Servierplatte stürzen, Backpapier entfernen. Nach Belieben Oberfläche des Kuchens großzügig mit Eierfäden und/oder kleinen Marzipanblüten dekorieren.
Eierfäden: 12 Eigelb und 1 Eiweiß gründlich miteinander verschlagen. Mischung zwei- bis dreimal durch ein feines Sieb passieren. 500 g Zucker mit 100 ml Wasser in einem Topf vermischen und aufkochen lassen. Dann Temperatur reduzieren. Mit einer Nadel 5 Löcher in eine Plastiktüte stechen. Ein Teil der Eiermasse in die Plastiktüte füllen, diese möglichst hoch über den Topf halten. Unter ständigem Rühren die Eierfäden in den Topf mit dem heißen Zuckerwasser laufen lassen. Nicht zu viel auf einmal! Mithilfe eines Teigschabers kurz durchrühren und Eierfäden in 1–2 Minuten gar ziehen lassen. Eierfäden nun mithilfe eines Schaumlöffels aus dem Zuckerwasser nehmen und in einem Sieb gründlich abtropfen lassen. Nach diesem Prinzip Eiermasse aufgebrauchen. Wenn das Zuckerwasser zu dickflüssig wird, etwas Wasser einrühren. Abschließend Eierfäden mit feuchten Händen voneinander trennen. Fäden immer wieder mit einer Gabel auflockern.
