João Marreiros liebt starke Aromen, Experimente, Wildwuchs und die Musik von Johann Sebastian Bach.
Ich liebe starke Aromen. – Mit diesen Worten, die keinesfalls nach Entschuldigung klingen, schickt uns João Marreiros auf eine kulinarische Reise, die fast buchstäblich zu den Wurzeln seiner algarvischen Heimat führt. Denn in seinem ersten eigenen Restaurant hat sich der gebürtige Monchiqueiro auf die Fahne geschrieben, nur Zutaten aus einem Umkreis von maximal hundert Kilometern zu verwenden. Und zudem »von null auf hundert« zu gehen. Im Klartext: João, zu dessen beruflichen Stationen bekannte Nouveau-Cuisine-Adressen unter anderem im Alentejo und in Großbritannien zählen, versucht fast alles selbst zu machen. So hat er nicht nur den kleinen Raum einer ehemaligen Tasca eigenhändig renoviert, Sperrmüllmobiliar aufgearbeitet und die Waschbecken mit seinen Holzfunden eingefasst. Er backt zudem das Brot für seine maximal acht (nur von ihm bedienten) Gäste aus eigenem Mehl, geht regelmäßig mit einem Korb zum Pilze sammeln (»durch das Weidengeflecht säen sich die Sporen meiner Ernte gleich wieder aus«), buttert selbst, fermentiert Kohl und anderes mehr, stellt Ziegenkäse her und bringt von seinen Strand- oder Waldausflügen große Steine mit, auf denen er Auftakt und Schlussakkord seines je nach Verfügbarkeit der frischen Produkte wechselnden Mehrgangmenüs serviert.
Die Liebe des Fischersohnes, der inzwischen je eine kleine Landwirtschaft in Monchique und in Aljezur betreibt und von seinen drei Restauranttischen nur zwei offeriert (»der dritte ist mein ›unglücklicher‹ Tisch, ich mag keine geraden Zahlen«) gilt ganz offenbar nicht nur starken Aromen, sondern auch dem Experiment. »Meine Großmutter hat mich viel über Kräuter und Pflanzen gelehrt«, schmunzelt er. Kein Wunder also, dass neben Wacholder und Thymian auch die Beeren des rosa Pfefferbaums in seine Gerichte Eingang finden; ebenso wie Grüner Lavendel, Venusnabel, stachelige Wildfenchelarten, der bleistiftdünne Wilde Grünspargel, die gelben Blüten des Nickenden Sauerklees oder Zistrosenarten, deren Blätter sich sogar zum Räuchern eignen.
Ansonsten kommen im Restaurante LOKI (die Assoziation zu louco, verrückt, ist gewollt) unter anderem auch wilde Zitronen, Tangerinen, Stöcker, Atlantischer Bonito, Entenwurst oder Wildschweinleber zum Einsatz. Zudem kann Blumenkohl in sieben Varianten auf dem Teller liegen, kann es Süßkartoffelstampf geben oder feines Püree von cogumelos. »Wenn Waldpilze nach Karotten riechen, sind sie essbar, Lackgeruch bedeutet giftig oder zumindest ungenießbar.« Seiner Heimat huldigt João, der die Kompositionen von Bach ebenso liebt wie die Eintöpfe seiner Mutter, auch bei den Desserts: etwa mit der Kombination Schokolade und Eukalyptus oder Wildfeigen und Bittermandel. —
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Seehecht in Brühe mit pochiertem Ei
Pescada em caldo com ovo escalfado
Für 4 Personen:
1 kg Seehecht
200 g altbackenes Brot
3 Knoblauchzehen
1 Bund Koriander, plus einige Blätter zum Garnieren
2–3 EL Olivenöl
4 Eier
8 kleine Garnelen, nach Belieben
Zubereitungszeit:
40 Minuten
+ 1 Stunde 10 Minuten zum Garen
Seehecht filetieren, beiseitelegen. Fischgräten unter kaltem Wasser abspülen, dann in einem Topf mit Wasser knapp bedecken. Alles kurz aufkochen und ohne Rühren etwa 1 Stunde bei niedriger Temperatur ziehen lassen. Brühe durch ein feines Sieb passieren.
Inzwischen die Hälfte vom Brot würfeln und in Wasser einweichen. 1 Knoblauchzehe schälen und mit 2–3 Stängeln vom Koriander fein hacken. Eingeweichtes Brot durch ein Sieb streichen.
In einer beschichteten Pfanne 1 EL vom Öl erhitzen. Mithilfe eines Spatels darin etwas Fischbrühe ins Brot einarbeiten, sodass eine dicke Creme entsteht. Zum Schluss fein gehackten Knoblauch und Koriander hinzufügen. Pfanne sofort vom Herd nehmen.
Restliches Brot (100 g) in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit restlichem Öl (1–2 EL) goldbraun und knusprig braten. Croûtons auf Küchenpapier entfetten und zum Garnieren beiseitelegen. Wasser auf 60 °C erhitzen (Küchenthermometer). Eier darin aufschlagen und wachsweich pochieren.
Seehechtfilet in mundgerechte Stücke schneiden und diese in der Fischbrühe bei 54 °C 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend aus der Brühe nehmen und warmhalten.
Restlichen Knoblauch (2 Zehen) schälen, mit Koriander grob hacken, in einem Mörser mithilfe eines Stößels zu einer feinen Paste verarbeiten.
Brotmasse in die Mitte von tiefen Tellern geben. Darauf vorsichtig jeweils 1 pochiertes Ei sowie einige Stücke Seehecht anrichten. Danach heiße Fischbrühe sowie Knoblauch-Koriander-Paste um die Brotcreme verteilen. Mit Croûtons und etwas frischem Koriander garnieren. Nach Belieben kleine Garnelen in Schale kurz vorher in Butter kräftig anbraten und zur Brühe legen.
