Nicht immer ist bei Louis Anjos eine Olive wirklich eine Olive. Aber seine augenzwinkernden Hommagen an die Produkte der Algarve lassen jedes Mal den Gaumen jubeln.
„Menu Apertelência” nannte Louis Anjos im Sommer 2020 die von ihm komponierte Speisenfolge in seinem Restaurant Bon Bon in Carvoeiro. Mutig, beherzt, bedeutet der algarvische Begriff, den der in Alcanena geborene, in Coimbra und im „Ocean“ in Porches ausgebildete Koch für sein damaliges Menü wählte. Es sollte sich bald auch als sein Abschiedsgruss entpuppen. Denn Luis stellt sich beherzt einer neuen Herausforderung: aly Chef des Clubhouse im kürzlich eröffneten Palmares Ocean Living & Golf Resort nahe der Strände von Lagos. Ob er auch dort seine Gäste mit gut einem Dutzend Kleinigkeiten einlädt zu einer Reise durch die Aromen der Algarve – und zwar mit seinem typischen Augenzwinkern? Denn uns servierte er einst zum Menü-Auftakt eine Karottenscheibe und eine Olive – nur, dass er die cenoura algarvia aus Möhren-Püree formte und die vermeintliche azeitona mal aus einer Mousse von geräucherten Sardinen, mal aus feinstem Stockfischeinklein bestand. Auch mit der Erdnuss trieb der lange einzig unabhängige, also mit seinem Restaurant nicht in ein Hotel integrierte Sternekoch, sein Spiel der Illusionen weiter: Eine aus dem noch in ihrer Schale servierten Häuflein zeigte sich etwas größer und glatt – weil aus Erdnussbutter geformt. Neunzig Prozent all seiner Produkte bezog Louis Anjos in Carvoeiro aus algarvischen Quellen – daran dürfte sich auch an seiner neuen Wirkungsstätte nur wenige Kilometer westlich wohl nichts ändern. „Ich bin glücklich hier an der Algarve“, sagt der mutige Koch strahlend. „Wir haben phantastische Produkte in unserer Region und viel kulinarische Tradition“. —
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Guide Michelin Bewertung: 1 Stern
Zackenbarsch mit portugiesischer Bratensauce
Garoupa com molho português
Für 8 Personen:
Für das Zwiebelpüree:
2 kg Zwiebeln
180 g Butter
10 g Thymian
Salz, Pfeffer
Für den Zackenbarsch und die Bratensauce:
1 Zackenbarsch von 3 bis 4 kg
300 g Zwiebeln
6 EL Olivenöl
100 g Lauch
50 g Fenchel
150 g Koriander
20 ml Sherry-Essig
20 g kalte Butter
Salz, Pfeffer
Für das Tomatenconfit:
2 kg feste, aromatische Strauchtomaten
5 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
30 g getrockneter Knoblauch
1 Thymianzweig
100 g Schalotten
20 g Minze
Außerdem:
Nach Belieben Zucchini und kleine Salatblättchen
Zubereitungszeit:
1 Stunde + Wartezeiten
Für das Zwiebelpüree Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Thymian zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln bei niedriger Temperatur 6 bis 8 Stunden schmoren, bis die Zwiebeln eine marmeladenartige Konsistenz haben. Währenddessen gelegentlich umrühren. Zwiebeln auf einem Sieb abtropfen lassen, das ablaufende Fett und den Thymianzweig entfernen. Zwiebelmus mit einem Stabmixer pürieren und abschmecken.
Für den Zackenbarsch und den ausgenommenen und geschuppten Fisch filetieren, portionieren und abgedeckt bis kurz vor dem Servieren kaltstellen.
Für die Bratensauce den Fischkopf halbieren und mit den Gräten und Fischabschnitten in kaltem Wasser gründlich wässern.
Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. 300 g Zwiebeln halbieren und nebeneinander auf ein Backblech setzen. Fischkopf, -gräten und alle Fischabschnitte darauflegen, mit ca. 3 EL Olivenöl beträufeln und für ca. 35 Min. auf zweiter Schiene von unten in den heißen Ofen schieben, bis die Gräten goldbraun. Währenddessen die Gräten und Abschnitte einmal wenden.
Lauch und Fenchel putzen, waschen und in Ringe bzw. Würfelschneiden. In einem Bräter ca. 3 EL Olivenöl erhitzen, Lauch und Fenchel darin goldgelb anbraten. Die Fischkarkassen und Zwiebeln aus dem Ofen zufügen das Ganze mit Wasser bedecken. Die Flüssigkeit 3 Stunden leise köcheln lassen. Koriander hinzufügen, 5 Min. ziehen lassen und die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Rückstände im Sieb wegwerfen. Die Sauce reduzieren, bis sie die Konsistenz einer Fleischsauce hat. Sauce mit Sherry-Essig, einem Stück Butter und evtl. etwas Salz abschmecken.
Für das Tomatenconfit Backofen auf 80°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Strunk der Tomaten entfernen und die Haut an der gegenüberliegenden Seite leicht einritzen. Tomaten portionsweise in sprudelnd kochendem Wasser 30 – 45 Sek. blanchieren, bis sich die Haut leicht abziehen lässt. Tomaten kalt abschrecken und häuten. Tomaten vierteln und Kerne entfernen.
Tomatenfilets auf einem leicht geölten Backblech nebeneinander ausbreiten. Tomaten mit Salz, Pfeffer, Knoblauchzehen und einem Thymianzweig würzen, mit ca. 4 EL Olivenöl beträufeln und für ca. 100 Min. in den warmen Ofen schieben.
Schalotten schälen, fein würfeln und in Olivenöl anbraten. Die getrockneten Tomaten würfeln, zu den Schalotten geben und ca. 15 Min. leise kochen lasse. Minze fein hacken und unter das Tomatenconfit ziehen.
Kurz vor dem Servieren den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Zackenbarsch mit Salz und Pfeffer würzen, auf ein geöltes Backblech setzen und je nach Größe für 4 bis 8 Minuten im heißen Ofen backen. Der Fisch darf im Inneren noch leicht glasig sein.
Zum Anrichten das warme Zwiebelpüree in einen Spritzbeutel füllen und in Tupfen auf 8 Teller geben. Bratensauce angießen und jeweils eine Nocke Tomatenconfit und eine Portion Zackenbarsch daraufsetzen. Nach Belieben mit gebratener Zucchini und kleinen Salatblättchen garnieren.
