Carabineiro tagliatelle / bacon verde / lula
Für 4 Personen:
Für die Carabineiro-Tagliatelle:
6 Gambas Carabineiro (feuerrote Salzwasser-Garnelen), jeweils ca. 150 g
120 g Zucker
80 g Salz
100 g einer Tintenfischtube, geputzt und gereinigt
10 g Butter
1 Thymianzweig
2 dünne Scheiben Lardo (gereifter, fetter Speck aus Italien)
Für die Carabineirobutter:
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Köpfe und Panzerschalen von 2 Gambas Carabineiro (s.o.)
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
100 g Butter
Für die Ingwer-Chili-Würze:
1 Stück Ingwer, ca. 50 g
½ - 1 kleine, rote Chilischote
10 Petersilienblätter
Salz
Krustentierbutter (s.o.)
Für die Carabineirosauce:
2 EL Olivenöl
Köpfe und Panzerschalen von 4 Gambas Carabiniero (s.o.)
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehen
40 g Staudensellerie
40 g Champignons
¼ Fenchelknolle
8 g Vadouvan-Gewürz (indische Gewürzmischung, u.a. mit Kumin, Fenchel- und Senfsaat)
150 g Cherrytomaten
1 TL Tomatenmark
100 ml Weißwein
800 ml Krustentierfond (Feinkost-Geschäft)
10 g Parmesan
1 Handvoll Basilikum
Abrieb einer halben Bio-Zitrone
Salz, Pfeffer
Spritzer Zitronensaft
Außerdem:
Einige feine Basilikumblättchen und Estragonspitzen zum Garnieren
Zubereitungszeit:
2,5 - 3 Stunden
Carabineiroschwänze von Köpfen und Panzerschalen befreien, am Rücken leicht aufschneiden und die Därme entfernen. Carabinerioköpfe und -schalen für die Zubereitung der Carabineirobutter und der Carabineirosauce beiseitestellen.
Zucker und Salz mischen und ein Drittel in eine passende Schale geben. Carabineiroschwänze darauflegen, mit der restlichen Zucker-Salz-Mischung bedecken und 15 Min. marinieren. Anschließend die Schwänze kalt abbrausen und trockentupfen.
Carabineiros der Länge nach mittig aufschneiden, so dass beide Hälften noch zusammenhalten. Carabineiros aufklappen und in einer Vakuumtüte flach nebeneinander ausgebreitet vakuumieren. Die Carabineiros in der Vakuumtüte vorsichtig mit einem Plattiereisen flachklopfen.
Tintenfischtube mit Butter und Thymianzweig in einem Vakuumbeutel vakuumieren.
In einem Topf reichlich Wasser auf 80 °C erhitzen, darin den Tintenfisch 3 Min. und die Carabineiros 1 Min. pochieren.
Tintenfischtube mit einer Aufschnittmaschine der Länge nach in 1 mm dünne und 3 – 5 mm breite Streifen schneiden. Carabineiros mit einem Messer der Länge nach in 3 - 5 mm dünne Streifen schneiden. Lardoscheibe ebenfalls in 3 – 5 mm dünne Streifen schneiden. Die drei verschiedenen Taglietellestreifen vorsichtig mischen und zu lockeren Nestern arrangieren. Die Nester mit Folie abdecken und bis zur weiteren Verwendung kaltstellen.
Für die Krustentierbutter Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf schmelzen, schalotten- und Knoblauchwürfel, die beiseitegestellten Köpfe und Schalen von zwei Carabineiros, Lorbeer und Thymian zufügen und alles bei mittlerer Temperatur 1 Stunde simmern lassen, dabei gelegentlich umrühren. Die Mischung in einem starken Mixer pürieren. Ein Sieb mit einem Tuch auslegen und das Püree hineingeben. Die Krustentierbutter auffangen, die Rückstände im Sieb gut ausdrücken, anschließend wegwerfen. Die Butter bis zur weiteren Verwendung kaltstellen.
Für die Carabineirosauce Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen, darin die restlichen Carabineiroköpfe und -schalen bei niedriger bis mittlerer Temperatur langsam und unter gelegentlichem Wenden 30 Min. rösten.
Zwiebel schälen, Staudensellerie und Fenchel waschen und putzen, Champignons putzen. Das Gemüse grob würfeln, zu den Carabineiroschalen geben und so lange mitrösten, bis die Zwiebelstücke eine goldgelbe Farbe angenommen haben. Vadouvan-Gewürz zufügen und kurz mitrösten. Cherrytomaten waschen, vierteln und zufügen. Das Ganze köcheln lassen, bis der Saft der Cherrytomaten eingekocht ist, dann Tomatenmark zufügen und 1 Min. rösten.
Weißwein angießen und fast vollständig einkochen. Krustentierfond angießen, zum Kochen bringen und die Flüssigkeit bei ca. 80°C auf die Hälfte reduzieren lassen. Den Sud durch ein feines Sieb passieren, Rückstände im Sieb gut ausdrücken und wegwerfen. Den Sud erneut erhitzen und auf die Hälfte reduzieren, es sollen ca. 200 ml übrig bleiben. Kalte Butter in Würfel schneiden und mit einem Stabmixer unter den heißen Fond mixen, so dass die Sauce eine cremige Konsistenz bekommt. Parmesan hobeln und untermixen. Basilikum und Zitronenabrieb zufügen und in der Sauce ziehen lassen.
Für die Ingwer-Chili-Würze Ingwer schälen und in feine Würfelchen schneiden. Chili halbieren, Stiel, Kerne und weiße Innenwände entfernen und das Fruchtfleisch in feine Würfelchen schneiden. Kurz vor dem Servieren Ingwer- und Chiliwürfelchen mit der Krustentierbutter erhitzen. Petersilienblättchen fein hacken und unterheben. Die Würze mit Salz abschmecken.
Zum Anrichten die Tagliatelle-Nester in vier tiefe Teller setzen. Die lauwarme Ingwer-Chili-Würze in kleinsten Mengen darüber verteilen. Feine Basilikumblättchen und Estragonspitzen in die Nester stecken. Carabineirosauce zum Kochen bringen, durch ein feines Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Die Sauce mit einem Stabmixer aufschäumen und über die Carabineiro-Tagliatelle gießen.
Neugierde und Nachhaltigkeit
Mit großem Respekt für die Natur geht Hans Neuner immer wieder auf Entdeckungsreise. Daher überrascht auch Typisches bei ihm stets durch phantasievolle Variation.
Knapp über dreißig ist der aus einer Tiroler Gastwirtsfamilie stammende Hans Neuner als er 2007 – nach Stationen u.a. in St. Moritz, London, Berlin und Hamburg – an der Algarve seine neue Wirkungsstätte findet. Das Fine Dining dort steckt noch in den Kinderschuhen. Dieter Koschina, bereits mit zwei Michelinsternen ausgezeichnet, gilt als „Vater“ desselben – und ist auch für Hans Neuner eine wichtige Anlaufstelle. Nicht nur in Sachen Portugiesisch. „Dieter hat mir am Anfang sehr geholfen“. Inzwischen sind die beiden Österreicher enge Freunde – und Hans erhielt für seine phantasievollen austro-algarvischen Kreationen im Restaurant Ocean des Vila-Vita-Parc-Hotels schon zum 33. Geburtstag den ersten Stern; zwei Jahre später (2011) dann den zweiten.
Ab und an hat Neuner auf der Karte das für seine neue Heimat typische frango piri piri stehen – „aber jedes Mal auf eine andere Art, damit es nicht langweilig wird“. Auch die für die algarvische Bergregion charakteristische Mehlwurst (farinheira) darf bei ihm ins Menü – gepaart mit Algen. Erst kürzlich wurde dem Zwei-Sterne-Koch ein neues Gelände zur Verfügung gestellt, um einen großen Küchengarten anzulegen. Er soll das Angebot eines nahen Zitrusfrucht-Züchters sowie der hoteleigenen 600 Hektar Farm im Alentejo ergänzen, die schon einiges an Gemüse und Kräutern liefert. Und Wein.
„Wein ist ganz, ganz wichtig“. Hans Neuner benutzt ihn in klassischer Manier auch zum Kochen. Ansonsten ist der inzwischen begeisterte Wahl-Algarvio ganz klar ein Neuerer, neugierig, immer an Verbesserungen interessiert. So reiste er mit Rucksack und Zelt durch alle Regionen Portugals, um „die besten Produzenten zu finden, den besten Reis, den besten Käse, das beste Fleisch.“ Auch bei einem Fishbutcher war er schon (in Australien), legte Fisch in Wachs ein oder konservierte ihn in Misopaste. Seafood, da geht Hans Neuner mit all seinen Michelin-Kollegen konform, ist das Markenzeichen der algarvischen Küche. Zeitgenössisch adaptiert er diese Tradition, arbeitet stets saisonorientiert und in großem Respekt vor der Natur: „Wir leben immer von dem Produkt, das es gerade gibt“. —
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Guide Michelin Bewertung: 2 Sterne
